El olivo pertenece a la familia botánica de las oleáceas que la integran 29 géneros, entre los que se encuentran el fresno, el lilo, el jazmín y el olivo: olea. Entre las 30 especies de olea, la “Olea europaea”  es a la que pertenece el olivo. El número de variedades cultivadas de olivo es enorme. En España se han llegado a clasificar alrededor de 300, pero no todas tienen una especial significación.

Del olivo al aceite. La elaboración del aceite de oliva comienza en el propio árbol. Para obtener un aceite de oliva virgen de calidad es fundamental partir de un fruto sano, fresco y recogido en el momento óptimo de madurez. Para conseguir unos aceites de gran calidad es preciso tratar el fruto con gran esmero para que, durante la recolección, el transporte y su manejo en la almazara, no se produzcan daños ni roturas que puedan provocar procesos hidrolíticos o fermentativos que puedan alterar sus caracteres sensoriales o elevar la acidez.

Los aceites elaborados con la variedad Picual destacan por su intenso frutado y su gran personalidad. Tienen mucho cuerpo y, están bien estructurados debido fundamentalmente a su alto contenido en ácido oleico. Son caldos muy resistentes a la oxidación, muy estables, por el alto contenido en polifenoles (antioxidantes) que poseen y, también, el elevado porcentaje de ácido oleico.

1. Grado de ACIDEZ. Mide la cantidad de ácidos grasos libres, que se forman por reacciones de hidrólisis, al ponerse en contacto la materia grasa con el agua de vegetación. A medida que aumenta la acidez, baja la calidad. Su límite para el consumo es del 2%.

El valor terapéutico y médico del aceite de oliva es bien conocido desde la antigüedad. Hipócrates, Galeno o Dioscórides trataron sobre sus virtudes. La ciencia ha confirmado hoy la verdad científica de la civilización milenaria del Mediterráneo.

El origen del olivo silvestre o “acebuche” (olea europaea silvester) se remonta a tiempos prehistóricos. Los testimonios más antiguos en el Mediterráneo corresponden al Paleolítico Medio, alrededor del año 43.000 a. C. en Palestina. En la España mediterránea se ha determinado la presencia del acebuche en los yacimientos de la Cueva de Nerja (Málaga), hacia el año 10000 a. C. y poco más tarde en las zonas costeras y en el Valle del Guadalquivir.

Desde tiempos inmemoriales se conoce el uso del aceite en la cocina. Ésta, sin embargo, no parece su primera utilidad, ya que se usaba para “alumbrar”, de aquí el nombre de “lampantes” a los aceites de baja calidad, los que se dedicaban a tal fin. También era muy conocida por griegos y romanos la utilización del aceite de oliva para usos cosméticos y medicinales, tanto en aplicaciones externas como internas.

El proceso de oxidación se inicia con la pérdida progresiva de las características organolépticas. Más tarde aparecen aromas y sabores desagradables, la pérdida de valor nutritivo y termina con el enranciamiento.

Generalmente las etiquetas nos ofrecen poca información sobre el contenido de la botella, sobre todo de su calidad. El consumo preferente: ya que los aceites no perjudican la salud, aunque estén pasados de fecha, no tienen fecha de caducidad, sino de consumo preferente.